باحثون من أجل الخبز

كتب - عبدالرحمن مصطفى

في معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بالجيزة ، يتحول رغيف الخبز إلى مجرد "عينة" تتم دراستها تحت المجهر من أجل جودة أفضل، وتتوزع المهام بين عشرات الباحثين والمهندسين والخبراء من أجل تحقيق هذا الهدف، لذا هم الأقرب إلى تفاصيل انتاج الخبز عن صانعيه و آكليه . توجز الدكتورة بثينة عبد اللطيف- مدير قسم بحوث الخبز والعجائن في المعهد- مشكلات رغيف الخبز في قولها: "يمكن تلخيص عيوب الخبز المصري في نقاط محددة، مثل عدم تخمير العجين بشكل جيد، وعدم فرد الرغيف بشكل صحيح، ومشاكل أخرى فنية ذات صلة بطريقة عمل الأفران .. هي في النهاية مشكلة ضمير بعض الخبازين، تجعلنا نرى أرغفة عجيبة الشكل، ذات جودة رديئة ". كان الخبز هو محور إنشاء معهد تكنولوجيا الأغذية، حين بدأ الأمر في العام 1983 كوحدة تجريبية للمخبز التجريبي، ثم تحول إلى المعمل المركزي للصناعات الزراعية عام 1989، ومع انشاء المعهد بشكل مؤسسي في العام 1991 ، أصبح هناك قسم مخصص تحت اسم " قسم بحوث الخبز والعجائن ".

تتراكم الأبحاث التي أنتجت في السنوات العشر الماضية لتتجاوز 160 بحثا في هذا المجال، فهل أسهمت نتائجها في تطوير حالة الخبز المصري ؟ ترى الدكتورة بثينة عبداللطيف أن أهم انجازات الفترة الماضية كان في انتاج خبز من خليط دقيق الذرة بالقمح، ما يمكننا من تقليل استهلاك كميات القمح المستوردة، غير أن هذه التجربة نفسها لم يتم تعميمها، نتيجة انتقادات لها، وظهور نتائج بحثية من جهات أخرى ترفض الفكرة، إذ ترى تلك النتائج أن خلط دقيق الذرة بالقمح أدى إلى تدني جودة الخبز وشكاوى المستهلكين. و ترد الدكتورة بثينة مدافعة عن نتائج أبحاث المركز قائلة: "المشكلة أن هناك حالة فشل في كثير من أجهزة الدولة، على سبيل المثال، إذا أردنا تطبيق تجربة خلط دقيق الذرة بالقمح فهناك أساليب لضمان الجودة، على رأسها استيراد نوعية جيدة من القمح، بدلا من النوعيات الرديئة التي يتم استيرادها ، كذلك فقد لوحظ أن عملية طحن الذرة قد جرت في المطاحن بشكل سيء، وهو ما يترتب عليه اختلاف حجم حبيبات الذرة عن حبيبات القمح، فيصبح لدينا خبزا رديئا .. لكننا ما زلنا في بداية التجربة". بعيدا عن نتائج الأبحاث وإحباطاتها يعمل المركز في مجالات أخرى ذات صلة بالخبز، على رأسها تدريب العاملين في قطاع المخابز على أمل إنتاج أفضل، إذ يشارك الباحث مع الفني في عملية الخبز داخل ورشة تدريبية أمام المتدربين حتى يصل معهم إلى أفضل طريقة للإنتاج، "مع ارتفاع تكلفة الأيدي العاملة في المخابز، أصبح بعض أصحاب المخابز لا يهتمون بعملية الخبز لحساب سرعة الانتاج، وينصاع الخبازين لهذا الاتجاه ، ما يؤثر على الجودة". ما زالت هناك نتائج أبحاث تسعى إلى الحصول على استخلاصات عالية من القمح بنسبة 93% بدلا من 87% وهو ما يفيد في الاستفادة من القمح بأكبر قدر ممكن، غير أن ذلك ما زال يواجه عقبات أخرى تشرحها الدكتورة بثينة عبد اللطيف مدير قسم بحوث الخبز والعجائن بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية: "نحن مجرد جهة بحثية، نرسل نتائج الأبحاث للجهات المختصة، لكن ما زال هناك قيادات في تلك الجهات تبسط نفوذها التقليدي ، ما يعيق تحقيق أهداف أبحاثنا".

PDF